Une gourmandise genevoise à base de café offre une variante au chocolat
Elle a beau avoir une couleur et une texture identiques, la masse Coffola® n’est pas confectionnée avec des fèves de cacao, mais bien grâce à des grains de café.
Quelque 25 tonnes sont produites chaque année à Meyrin (GE). Marc-André Cartier et Léa Provenza ont inventé un moyen de rendre le café 100% comestible. Il s’agit tout d’abord de broyer les grains, puis de travailler la masse comme on le ferait avec du chocolat.
Les effluves embaumant le local ne laissent planer aucun doute sur l’ingrédient principal qu’emploient Marc-André Cartier et son équipe : il s’agit de café fraîchement torréfié. Pourtant, à regarder les tablettes qui sont étalées sur le plan de travail en inox du laboratoire de la Coffolaterie, à Meyrin (GE), on pense plutôt à du chocolat. L’aspect est identique, de la couleur à la texture. Il faudra attendre la dégustation pour découvrir la différence et saisir toute la nouveauté de cette spécialité. « Avec le Coffola, on a inventé un moyen de rendre comestible le 100% du café ; on ne laisse ainsi aucun déchet », note le directeur Marc-André Cartier.
Si la matière première, sans surprise, est importée – ils utilisent des grands crus de Colombie, du Kenya et d’Éthiopie –, les Genevois collaborent avec un torréfacteur local, la maison Carasso. « La torréfaction joue un rôle primordial dans la saveur de notre produit, indique l’artisan en montrant les sacs de jute qui trônent sur une étagère du laboratoire. Il a fallu du temps et des conseils de spécialistes du café pour que nous trouvions des grains parfaitement torréfiés. Ils ne doivent pas simplement être chauffés, mais rapidement refroidis en fin de processus. S’ils sont brûlés, le Coffola serait tout simplement immangeable ».
Concassés durant quatre heures
Deux grandes machines en acier émettent un bruit assourdissant : 400 kg de billes de métal broient 60 kg de masse à base de grains de café. « Ils sont plus durs que les fèves de cacao, puisqu’il contient moins de graisse, il nous a donc fallu dénicher un outillage adapté à cette particularité. Les appareils que nous utilisons s’inspirent de l’industrie cosmétique ».
Une fois moulus, les grains sont placés dans cet engin où l’on ajoute du beurre de cacao, du sucre et de la poudre de lait. Durant quatre heures, les ingrédients sont concassés et mélangés tout en étant progressivement chauffés. « On vérifie ensuite la finesse du produit. On vise des particules ne dépassant pas 15 microns, contre 18 pour le chocolat », précise Marc-André Cartier en étalant la pâte, dans un geste mille fois répété, sur une règle métallique.
À l’issue de ces étapes, la masse est prête à être travaillée comme le serait le chocolat. Aujourd’hui, Marc-André Cartier et Léa Provenza confectionnent de petits rochers aux amandes recouverts de Coffola. Plus loin, des rectangles sont délicatement posés sur des biscuits. Les diverses utilisations du produit par les glaciers ou autres boulangers prouvent tout son potentiel : cela va de fragments intégrés à la glace stracciatella à la barre glissée dans les croissants, en passant par le mariage, sous forme de ganache, avec la douceur d’un macaron. « Un des arguments qui séduit les professionnels, c’est la présence de quatre ingrédients seulement dans la composition, estime Marc-André Cartier. Il n’y a aucun colorant, ni conservateur ni additif. On ne met que l’essentiel, et cette liste réduite permet une traçabilité totale ».
Plusieurs déclinaisons
Et le grand public, alors ? Chacun peut tout aussi bien employer le Coffola dans des recettes que profiter simplement des produits que l’enseigne vend : tablettes pures ou au lait, pâte à tartiner aux noisettes du Piémont, noisettes enrobées ou barres à croquer, il y a l’embarras du choix. D’ailleurs, l’équipe ne compte pas s’arrêter en si bon chemin : l’entreprise proposera bientôt des produits véganes à base de lait d’avoine, tandis que l’entier de la production sera labellisé bio à moyen terme.
Afin de se faire connaître, la spécialité de Marc-André Cartier et son équipe s’est petit à petit fait une place sur les étals des enseignes biologiques, ainsi que dans des épiceries de luxe en Suisse romande. « Pour que le client comprenne que notre produit n’est pas simplement une tablette de chocolat de plus sur le marché, le Coffola doit être présenté et expliqué par le personnel.» En bouche, une explosion de café fait immédiatement oublier sa ressemblance avec le chocolat. Pari réussi, ce produit a tout pour devenir un nouveau péché mignon.
UNE MINIDOSE DE CAFÉINE
Manger un carré de Coffola, est-ce la même chose que de boire un café d’une traite ? Face à l’intensité du produit, on se demande vite quelle est sa teneur en caféine. Marc-André Cartier rassure : « Dans une tablette, on retrouve l’équivalent de la dose de caféine que représente un café et demi. Or, comme ce serait le cas pour du chocolat, on ne préconise pas de manger une plaque entière. Bien que le Coffola soit moins calorique que le chocolat, notre recette contient quand même du sucre ».
Et si vous vous laissez tenter par un grain de Coffola, qui accompagne à merveille un petit café, il ne représente qu’un vingt-deuxième de tasse.
LES ARTISANS : MARC-ANDRÉ CARTIER ET LÉA PROVENZA
Le chocolatier Marc-André Cartier avait tenté, il y a des années, de travailler le café comme des fèves de cacao, sans succès. Il aura fallu une bonne dose de ténacité et de conviction pour prouver que l’idée est réalisable. Après un an et demi de tests, passage obligé afin d’affiner la recette, l’histoire de la Coffolaterie commence. Basée depuis deux ans à Meyrin (GE), l’entreprise a depuis été rejointe par la chocolatière Léa Provenza.
Si les Coffolatiers, comme ils se nomment, produisent déjà plus de 25 tonnes par année, ils envisagent, à terme, de quadrupler cette quantité. Les ventes se répartissent à 50% entre professionnels et grand public.